Zoete en hartige conserven

Geschatte leestijd: 11 minuten

Een overzicht van conserven die je zelf kunt maken

Groente, fruit, maar ook kruiden en noten kun je goed bewaren. Stop ze in een glazen pot of fles, doe er een conserverend ingrediënt bij (bijvoorbeeld suiker) en sluit het geheel luchtdicht af.

Even wachten.

En maanden later kun je nog genieten van het lekkers van toen. Jippie ☺! Nog een pluspunt van wecken en inmaken: je kunt lekkere en verrassende producten maken. Ingelegde komkommer bijvoorbeeld smaakt anders dan verse

Welke producten kun je maken door voedsel te conserveren?

Behoorlijk wat. Hieronder een overzicht van producten die je kunt maken door groente en fruit in te maken of te wecken. Ik zeg: kies iets lekkers uit en ga aan de slag met die glazen potten en flessen ☺!

Als je inmaken te veel werkt vindt, kun je dit overzicht ook gebruiken bij het kopen streek- en seizoensproducten. Onder andere jam, confituur en marmelade zijn beschermde termen. Dat betekent dat wettelijk is vastgelegd wat bijvoorbeeld jam is  en wanneer een maker die term op zijn etiket mag vermelden.

Zoet

Confituur

Is confituur niet hetzelfde als jam? Niet helemaal. Voor confituur gebruiken we meestal hele vruchten. Voordat we de vruchten koken, leggen we ze in suiker. Hierdoor worden de vruchten zachter. Tijdens de bereiding kunnen vruchten kapot gaan. Confituur lijkt dan op jam. Bij jam hak je vruchten in stukken of pureer je ze. Confituur (en jam) moet volgens de Warenwet ten minste 350 gram vruchtenpulp of -moes per kilo bevatten.

Compote

Compote maak je van (stukken) fruit. Het fruit kook of stoof je in water of wijn tot een vruchtenmoes. In de moes zitten vaak nog stukjes fruit. Je voegt een beetje suiker, siroop of honing toe om de compote zoeter te maken. Omdat compote minder suiker bevat dan jam, is compote ook minder stevig en ook korter houdbaar dan jam. Compote kun je goed combineren met hartige gerechten. Cranberrycompote is bijvoorbeeld heerlijk bij een pittige blauwschimmelkaas.

Probeer eens deze heerlijke rabarbercompote of appelcompote met kaneel.

Fruitbeleg

Fruitbeleg is jam met weinig of geen suiker. Je gebruikt vruchtensap, bijvoorbeeld appeldiksap, om de fruitpulp te zoeten. Agavesiroop kan ook. Fruitbeleg wordt ook wel vruchtenspread genoemd.

Gelei

Veel fruit, tijd en geduld heb je nodig om een mooie gelei te maken. Anders dan bij jam en confituur gebruik je bij gelei niet de vruchten zelf, maar het sap van de vruchten. Je kookt het fruit zacht in water. Sommige fruitsoorten hak je eerst in grote stukken. De fruitpulp die je overhoudt na het koken, laat je rustig uitlekken. Als het goed is, hou je uiteindelijk een vruchtensap over die helder is. Een zonder pitjes en fruitstukjes. Het vruchtensap kook je daarna tot een stevige massa. Je gebruikt hiervoor suiker en/of pectine en iets zuurs (bijvoorbeeld citroensap).

Vaak is gelei zoet, maar er bestaan ook hartige varianten. Gelei met kruiden en wijn- of ciderazijn.

NO WASTE TIP!

De fruitpulp die overblijft bij het maken van gelei kun je gebruiken om vruchtenkaas van te maken. (verderop in het overzicht lees je meer over vruchtenkaas.)

Jam

‘Jam is een geleiachtige, gebonden massa van met suiker gekookte vruchten die per kilo 350 gram vruchten bevat en op de boterham gegeten wordt’, zo omschrijft de Dikke van Dale jam. Nou, het is maar goed dat ze bij de Dikke van Dale zich vooral met taal bezighouden; met jam kun je veel meer dan ‘t op de boterham smeren. Tsssss! Je kunt jam bijvoorbeeld gebruiken in taart, allerlei toetjes en koekjes, maar je kunt het ook serveren bij borrelhapjes of een kaasplankje.

Bij jam hak je de vruchten fijn of pureer je ze. Hierdoor zitten er in jam geen of weinig stukjes fruit. Jam moet volgens de Warenwet ten minste 350 gram vruchtenpulp of -moes per kilo bevatten. Als het fruitpercentage hoger is (450 gram per kilo) dan mag jam ‘extra jam’ worden genoemd. Bij een lager fruitpercentage heet jam vaak halvajam of light jam.

Jam kun je maken van zowel fruit als groente. Om jam stevigheid te geven, heb je suiker, pectine en een zuur nodig. In het artikel ‘Jam: de basis ‘ lees je waar je op moet letten bij het maken van jam.

Probeer eens deze heerlijke rabarberjam met peer, abrikozenjam met aardbeien of perenjam met speculaaskruiden.

Marmelade

De naam marmelade stamt af van ‘Marmelado’: het Portugese woord voor kweepeer. Oorspronkelijk maakten we marmelade van kweeperen. Tegenwoordig gebruiken we meestal het sap en de schillen van citrusvruchten. Favoriet is marmelade van bittere sinaasappels (sevilla). Sinaasappels bevatten veel pectine waardoor marmelade gemakkelijk geleert (stevig wordt). Ook kweeperen zijn pectinerijk, maar wel lastiger te verwerken dan sinaasappels. Sevilla sinaasappels vind je in de biologische winkel of natuurwinkel en herken je aan hun bobbelige schil.

Vruchtenboter, -kaas en pasta

De Engelsen zijn gek op deze romige conserven en serveren ze vaak bij de high tea. Op basis van de namen denk je dat het hier om zuivelproducten gaat. Dat is niet zo. Fruit en suiker vormen ook bij deze conserven de basis. Wel wordt soms ei en boter toegevoegd. Hieronder een korte uitleg over deze drie conserven.
Veel ervaring met het maken ervan heb ik nog niet. Jij wel? Tips zijn welkom!

Vruchtenboter

Vruchtenboter kun je misschien wel het beste omschrijven als een boterachtige jam of een fruitige boter. De Engelsen noemen het ook ‘fruitbutter’. Je laat vruchten met wat water rustig koken totdat ze zacht zijn. De vruchten pureer je daarna tot een gladde massa. Je drukt de vruchtenpuree door een fijne zeef. Aan de gladde fruitpuree voeg je suiker toe. Het geheel breng je aan de kook. Sommige recepten adviseren om roomboter toe te voegen. De boter laat het mengsel glanzen.

Vruchtenkaas

Van vruchtenkaas kun je plakjes of blokjes snijden. Net zoals je dat bij kaas kunt doen. Vandaar de naam. Het maken van vruchtenkaas is tijdrovend. Net zoals bij vruchtenboter kook je het fruit zacht en pureer en zeef je het. De gladde fruitpuree laat je daarna – met suiker – langzaam inkoken. Je stopt met koken totdat er stevige brei ontstaat. Soms duurt het even (30 minuten of langer) voordat de fruitpuree dik genoeg is. In de tussentijd moet je regelmatig roeren. Zo voorkom je dat het mengsel aanbrandt.

Vruchtenpasta

Vruchtenpasta maak je van zure vruchten. Citroenen, sinaasappels, passievruchten, kruisbessen. Favoriet is citroenpasta, beter bekend als lemoncurd. Bij vruchtenpasta verwarm je het sap of de vruchtenpuree met eieren, boter en suiker. Verwarmen doe je au bain-marie. Zo voorkom je dat de eieren schiften.

Hoe verwarm je au bain-marie?
Je vult een pan met heet water en brengt dat aan de kook. Op de pan plaats je een kom. De kom mag het water niet raken. Doe het mengsel in de kom. Draai het vuur lager en verwarm alles rustig. Roer totdat het fruitmengsel dik is.

Vruchtensnoepjes

Geduld, geduld, geduld. En als je het goed doet, wordt je geduld beloond met heerlijke zoete fruitsnoepjes. Vruchtensnoepjes maak je van vruchtenpuree. Je kookt de vruchten zacht. Daarna pureer je ze en druk je ze door een fijne zeef. De gladde vruchtenpuree die je overhoudt, meng je met suiker. Dit alles laat je zachtjes koken totdat er een dikke pasta ontstaat. Tijdens het koken, roer je voortdurend. De dikke fruitpasta doe je in een bakvorm (met bakpapier). Je strijkt de pasta uit tot een laag van 1 tot 2 cm dik. De bovenkant bestrooi je met suiker. En dan is het wachten geblazen. De pasta moet 24 uur drogen. Soms wat langer. Net zolang totdat de pasta hard genoeg is om snoepjes van te snijden.
Geduld, geduld, geduld en…genieten ☺!

Siroop

Zelf siroop maken is eenvoudig. Je kunt het sap van allerlei fruit gebruiken. Siroop van verse kruiden, bijvoorbeeld munt, is ook erg lekker. Het vruchtensap meng je met suiker.

Probeer eens deze heerlijke aardbeiensiroop.

Zoet ingelegd fruit

De toetjesmensen onder ons moeten dit zeker een keer proberen. Taart, ijs, flensjes: elk dessert waar je zoet ingelegd fruit aan toevoegt, wordt…ai…oef…’nou vooruit, nog één schepje om het af te leren…’ ☺.

Fruit inleggen doe je met behulp van alcohol en suiker. Je kunt hiervoor dranken gebruiken met een alcoholpercentage van 40 procent of hoger. Bijvoorbeeld brandewijn, rum, wodka of heldere likeuren. Schimmels en bacteriën kunnen niet overleven in sterk alcoholische dranken.

Fruit conserveren in alcohol is eenvoudig. Je wast het fruit. Grotere vruchten zoals nectarines en pruimen snijd je doormidden. Je verwijdert de pitten. In een pan verwarm je water met suiker: je maakt een siroop. Je voegt de vruchten toe en kookt ze op laag vuur totdat ze zacht zijn. Schep de vruchten uit de pan en doe ze in schone potten. De siroop laat je daarna nog even koken. Draai het vuur uit en laat de siroop een beetje afkoelen. Voeg de alcohol toe. Schenk het geheel vervolgens over de vruchten. Het fruit moet helemaal bedekt zijn met siroop. Potten goed dichtdraaien en rustig laten staan.

Hartig

Is inmaken alleen geschikt voor zoetekauwen? Nee. Groente en fruit kun je ook bewaren met behulp van bijvoorbeeld azijn, zout, suiker en pepers.

Chutney

Je kunt je afvragen wat er niet in chutney gaat? Allerlei soorten groente en fruit, specerijen, kruiden, maar ook azijn, suiker (of iets anders zoets) en zout gebruik je om chutney te maken. Je snijdt de ingrediënten fijn en laat ze langere tijd sudderen. Als er een dikke massa is ontstaan, is de chutney klaar en kun je ‘m glazen potten bewaren. Het resultaat is een zoetzure dikke saus. Je kunt de chutney het beste even laten staan (een maand of langer) voordat je ‘m gebruikt. Dat komt de smaak ten goede. Chutney is lekker bij pittige gerechten.

Relish

Relish zou je de snelle light-variant van chutney kunnen noemen. De kooktijd van relish is korter. Vruchten en groenten blijven daardoor knapperiger. Relish bevat ook minder azijn en suiker dan chutney. Het nadeel hiervan is dat relish kort houdbaar is (2 à 3 maanden). Daarentegen kun je relish wel direct – na het maken – eten.

Tafelzuur

Klinkt niet echt lekker, maar dat is het wel. Tafelzuur kun je maken van rauwe of kort gekookte vruchten of groenten. Vaak gebruik je jonge, vooral kleine vruchten of groenten. Inmaakuitjes, bieten en augurken. Die kun je in hun geheel inleggen.

Tafelzuur kan overigens ook zoet van smaak zijn, of zoetzuur. Dit hangt af van het vocht dat je gebruikt, een zoete azijnsiroop of bijvoorbeeld moutazijn. Tafelzuur moet even ‘rijpen’ – minstens 3 weken – voordat je ’t kunt eten.

En verder

…kun je allerlei sauzen maken (ketchup), tapenades, pesto’s en mosterd.
Genoeg om te proberen dus ☺.

Meer lezen over inmaken?

Voor het schrijven van dit artikel heb ik mijn eigen ervaringen met het inmaken van groente en fruit gebruikt. Daarnaast heb ik onder andere de onderstaande (online) bronnen geraadpleegd. Goed leesvoer voor als je meer wilt weten over voedsel bewaren, inmaken en wecken.

BOEKEN

• DedikkevanDam
  Johannes van Dam: DedikkevanDam. Nijgh & Van Ditmar, 887 blz., ISBN13 9789038894607
• Minibijbel Inmaken
  Catherine Atkinson, Maggie Mayhew: Minibijbel Inmaken. Veltman Uitgevers, 265 blz., ISBN 9789048308279
• Larousse Confituren
  Colette Hanicotte, Mc Lean, Christine Ferber e.a.: Larousse Confituren. Good Cook Publishing, 350 blz., ISBN13 9789073191556
• Over eten & koken
  Harold Mcgee: Over eten & koken. Nieuw Amsterdam, 960 blz. ISBN13 9789046800676
• The Oxford Companion to Food
  Alan Davidson, T. Jaine : The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 907 blz., ISBN13 9780192806819

ONLINE

• Warenwetbesluit Verduurzaamde vruchtenproducten 2002
• Weck Nederland
• WECKEN online
• Wikipedia over wecken en jam

Zelf jam, gelei of compote maken?

Koop mijn kookboek!

En nu hop aan de slag! :-)

Hieronder een overzicht van artikelen over jam maken met veel handige tips en natuurlijk jam(mie) recepten!

1. Zelf jam maken
   Wat is jam? Waarom maak je jam? Hoe wordt jam stevig?
2. De basis: dit zijn de belangrijkste stappen bij jam koken
   In deze stap-voor-stap-uitleg leer je wanneer je suiker, pectine en zuur moet toevoegen. De belangrijkste principes van het jam maken: de basis.
3. Pectine
   Wat is pectine? Waarom heb je pectine nodig als je jam maakt?
4. Pectine kopen
   Waar kun je geleisuiker en geleipoeder kopen? Waar vind je pectine (pectinepoeder)?
5. Suikersoorten
   Welke suiker kun je het beste gebruiken als je conserven wilt maken? Je leest het in dit handige overzicht.
6. Stollingsproef
   Hoe controleer je de dikte van jam?
7. De juiste potten en flessen kiezen en kopen
   Welke potten en flessen gebruik je waarvoor? Waar koop je de juiste flessen en jampotten en weckpotten? Je leest het allemaal in dit artikel vol handige tips.
8. Handige keukenspullen
   Dit overzicht vertelt je welke keukenspullen je nodig hebt om eenvoudig zelf jam te maken.
9. Jampotten en weckpotten schoonmaken
   Leer hoe je potten goed steriliseert.
10. Jampotten vullen en afsluiten
    Leer hoe je potten goed en hygiënisch afsluit.
11. Help, mijn jam is mislukt!
    Kun je dunne jam redden? Soms wel! Check deze al deze handige tips waarmee je je jam, confituur of gelei kunt redden als die te dun, te dik of om een andere reden niet goed is.
12. Home made zoete en hartige conserven
    Een overzicht van conserven die je zelf thuis kunt maken.
13. Jamrecepten die jammie zijn
    Kookinspiratie nodig? Hier vind je al mijn recepten waarmee je thuis jam, gelei, confituur en andere conserven kunt maken. Bon appétit!
    
    Goed om te weten: voor al mijn jam-, confituur- en geleirecepten houd ik het gemiddelde, normale suikerpercentage aan (60 tot 65 procent), of soms iets meer. Bij dat percentage kun je zoete conserven tot de volgende oogst bewaren en kun je jampotten met schroefdeksel (twist-off) gebruiken. Deze potten kun je makkelijk schoonmaken en eenvoudig vullen.