Pectine

Wat is pectine?

Pectine is een geleivormende stof dat voorkomt in de celwanden van planten en heeft een bindende werking (hierover later meer). Alle planten bevatten pectine, maar niet elke plant heeft evenveel pectine. Sommige vruchten hebben een hoog pectinegehalte, bijvoorbeeld citroenen, cranberry’s en kweeperen. Andere vruchten bevatten nauwelijks pectine. In bijvoorbeeld aardbeien, blauwe bessen en kersen zit weinig pectine.

Pectinewijzer

Citroen - Pectinerijk - JAMMIE - datisjammie.nl
Gemiddeld tot veel pectine
abrikozen
bramen (gemiddeld pectinegehalte)
bittere sinaasappels
citroenen
cranberry’s
halfrijpe druiven
kruisbessen
kweeperen
pruimen (pectinegehalte verschilt per soort)
aalbessen/rode bessen
zure (moes)appels
zwarte bessen

Weinig pectine
aardbeien
blauwe bessen
kersen
frambozen
nectarines
perziken
peren
rabarber
vijgen

Zo’n lijstje is handig, maarrrrr…. de ene abrikoos is de andere niet. De rijpheid van vruchten heeft ook invloed op de hoeveelheid pectine: hoe rijper, hoe minder pectine. Meestal is het zo dat hoe zuurder, hoe meer pectine. De eerste bramen van het seizoen bevatten bijvoorbeeld meer pectine dan de zoete bramen aan het einde van de zomer.

Waarom heb je pectine nodig bij het maken van zoete conserven zoals jam, gelei en confituur?


Pectine heeft een gelerende werking: het bindt. Pectine zorgt ervoor dat zoete conserven zoals jam en confituur dik worden als je voldoende suiker en zuur (bijvoorbeeld citroensap) toevoegt. Gebruik je vruchten met een laag pectinegehalte, dan moet je meer suiker toevoegen om de juiste dikte te krijgen. Bij vruchten met een hoog pectinegehalte heb je minder suiker nodig.

“Onderzoekers hebben vastgesteld welke omstandigheden optimaal zijn voor de gelvorming van pectine: een pH-waarde van 2,8-3,5 (ongeveer de zuurgraad van sinaasappelsap, en 0,5 procent van het gewicht aan zuur), een pectineconcentratie 0,5 – 1 procent en een suikerconcentratie van 60 – 65 procent.”

Harold McGee legt in zijn boek Over eten & koken (blz 298) precies uit wat de werking is van pectine en suiker en hoe belangrijk het toevoegen van zuur is.

Pectine en suiker binden pas als ze worden verhit. Daarom moet je zoete conserveren altijd koken. Bij 105 °C wordt jam dik. Je kunt een jam- of suikerthermometer gebruiken om de temperatuur te meten. Of de dikte controleren met behulp van de stollingsproef.

Hoe kun je pectine toevoegen?

Appel - Pectinerijk - JAMMIE - datisjammie.nl

Appels zijn ideaal om zoete conserven mee te maken. Heerlijk van smaak – variërend van zoet tot fris-zuur – en rijk aan pectine.

Wil je een stevige en lekkere jam of confituur maken, dan moet je meestal pectine toevoegen. Bijna alle vruchten bevatten weliswaar pectine, maar vaak niet genoeg om met suiker te kunnen binden tot een dikke gel. Je moet daarom pectine toevoegen.
Dit kun je doen met:

  • appelsap. Kook fruit zacht in puur ongefilterd appelsap. Of maak zelf appelsap van zure appels en gebruik dat als basis voor je jam of confituur.
  • pitten en klokhuizen van (zure) appels en pitten en schillen van citrusvruchten. Die bevatten veel pectine. Stop ze in een kruidenzakje of stuk kaasdoek en kook ze mee.
  • geleisuiker, ook wel inmaak- of confituursuiker genoemd. Geleisuiker is suiker waaraan pectine en citroenzuur zijn toegevoegd. Pectine wordt in poedervorm aan geleisuiker toegevoegd. Citroenzuur is een vervanger voor citroensap en wordt in fijne, witte kristallen aan geleisuiker toegevoegd.
  • geleisuiker speciaal. Geleisuiker speciaal bevat meer pectine en citroenzuur dan gewone geleisuiker. Per kilo fruit heb je daardoor minder suiker nodig.
  • pectinerijke vruchten. Combineer fruit met weinig pectine – zoals aardbeien en peren – met pectinerijke vruchten. Onder andere cranberry’s, citrusvruchten en kweeperen bevatten veel pectine.
  • pectinepoeder. Pectinepoeder wordt vaak gemaakt van appels of citrusvruchten en kun je kopen bij de meeste grote supermarkten of in de biologische winkel.

Voor geleisuiker, geleisuiker speciaal en pectinepoeder geldt: volg de gebruiksaanwijzing op de verpakking. De bindkracht van geleisuiker en van pectinepoeder verschilt per producent.

Goed, kort samengevat komt het hier op neer: als je gekookte vruchtenmoes voldoende pectine, suiker en zuur bevat en op de juiste manier is gekookt, wordt deze stevig en is deze lang houdbaar. Je vruchtenmoes is geen moes meer, maar jam. Hoeveel suiker en zuur je moet toevoegen, hangt af van het pectinegehalte.

Meer weten over jam maken?

Lees ook eens:

Leestip van JAMMIE - (kook)boeken
 
 
 
Voor het schrijven van dit artikel heb ik mijn eigen jamervaringen gebruikt. Daarnaast heb ik onder andere de onderstaande (online) bronnen geraadpleegd. Goed leesvoer voor als je meer wilt weten over pectine, suiker en over voedsel bewaren, inmaken en wecken.

BOEKEN

  • DedikkevanDam
    Johannes van Dam: DedikkevanDam. Nijgh & Van Ditmar, 887 blz., ISBN13 9789038894607
  • Minibijbel Inmaken
    Catherine Atkinson, Maggie Mayhew: Minibijbel Inmaken. Veltman Uitgevers, 265 blz., ISBN 9789048308279
  • Larousse Confituren
    Colette Hanicotte, Mc Lean, Christine Ferber e.a.: Larousse Confituren. Good Cook Publishing, 350 blz., ISBN13 9789073191556
  • Over eten & koken
    Harold Mcgee: Over eten & koken. Nieuw Amsterdam, 960 blz. ISBN13 9789046800676

ONLINE

Zelf jam, gelei of confituur maken?

Koop mijn jamkookboek: ruim 120 pagina’s vol informatie, praktische tips en seizoensrecepten voor slechts €14,95!

Jam Gelei Confituur en meer lekkers van het seizoen kun je eenvoudig online bestellen.
……………………………………………………………………………………………………………………
 
JAMMIE Jamboek te koop - Winkel - JAMMIE - datisjammie.nl
……………………………………………………………………………………………………………………