Pectine

Wat is pectine?

Pectine is een geleivormende stof die voorkomt in de celwanden van planten en heeft een bindende werking (hierover later meer). Alle planten bevatten pectine, maar niet elke plant heeft evenveel pectine. Sommige vruchten hebben een hoog pectinegehalte, bijvoorbeeld citroenen, cranberry’s en kweeperen. Andere vruchten bevatten nauwelijks pectine. In bijvoorbeeld aardbeien, blauwe bessen en kersen zit weinig pectine.

Pectinewijzer

Gemiddeld tot veel pectine
abrikozen
bramen (gemiddeld pectinegehalte)
bittere sinaasappels
citroenen
cranberry’s
halfrijpe druiven
kruisbessen
kweeperen
pruimen (pectinegehalte verschilt per soort)
aalbessen/rode bessen
zure (moes)appels
zwarte bessen

Weinig pectine
aardbeien
blauwe bessen
kersen
frambozen
nectarines
perziken
peren
rabarber
vijgen

Zo’n lijstje is handig, maarrrrr…. de ene abrikoos is de andere niet. De rijpheid van vruchten heeft ook invloed op de hoeveelheid pectine: hoe rijper, hoe minder pectine. Meestal is het zo dat hoe zuurder, hoe meer pectine. De eerste bramen van het seizoen bevatten bijvoorbeeld meer pectine dan de zoete bramen aan het einde van de zomer.

Waarom heb je pectine nodig bij het maken van zoete conserven zoals jam, gelei en confituur?

Pectine heeft een gelerende werking: het bindt. Pectine zorgt ervoor dat zoete conserven zoals jam en confituur dik worden als je voldoende suiker en zuur (bijvoorbeeld citroensap) toevoegt. Gebruik je vruchten met een laag pectinegehalte, dan moet je meer suiker toevoegen om de juiste dikte te krijgen. Bij vruchten met een hoog pectinegehalte heb je minder suiker nodig.

Harold McGee legt in zijn boek Over eten & koken (blz 298) precies uit wat de werking is van pectine en suiker en hoe belangrijk het toevoegen van zuur is.

“Onderzoekers hebben vastgesteld welke omstandigheden optimaal zijn voor de gelvorming van pectine: een pH-waarde van 2,8-3,5 (ongeveer de zuurgraad van sinaasappelsap, en 0,5 procent van het gewicht aan zuur), een pectineconcentratie 0,5 – 1 procent en een suikerconcentratie van 60 – 65 procent.”

Pectine en suiker binden pas als ze worden verhit. Daarom moet je zoete conserveren altijd koken. Bij 105 °C wordt jam dik. Je kunt een jam- of suikerthermometer gebruiken om de temperatuur te meten. Of de dikte controleren met behulp van de stollingsproef.

Hoe kun je pectine toevoegen?

Wil je een stevige en lekkere jam of confituur maken, dan moet je meestal pectine toevoegen. Bijna alle vruchten bevatten weliswaar pectine, maar vaak niet genoeg om met suiker te kunnen binden tot een dikke gel. Je moet daarom pectine toevoegen.
Dit kun je doen met:

• appelsap. Kook fruit zacht in puur ongefilterd appelsap. Of maak zelf appelsap van zure appels en gebruik dat als basis voor je jam of confituur.
• pitten en klokhuizen van (zure) appels en pitten en schillen van citrusvruchten. Die bevatten veel pectine. Stop ze in een kruidenzakje of stuk kaasdoek en kook ze mee.
• geleisuiker, ook wel inmaak- of confituursuiker genoemd. Geleisuiker is suiker waaraan pectine en citroenzuur zijn toegevoegd. Pectine wordt in poedervorm aan geleisuiker toegevoegd. Citroenzuur is een vervanger voor citroensap en wordt in fijne, witte kristallen aan geleisuiker toegevoegd.
• geleisuiker speciaal. Geleisuiker speciaal bevat meer pectine en citroenzuur dan gewone geleisuiker. Per kilo fruit heb je daardoor minder suiker nodig.
• pectinerijke vruchten. Combineer fruit met weinig pectine – zoals aardbeien en peren – met pectinerijke vruchten. Onder andere cranberry’s, citrusvruchten en kweeperen bevatten veel pectine.
• pectinepoeder. Pectinepoeder wordt vaak gemaakt van appels of citrusvruchten en kun je kopen bij de meeste grote supermarkten of in de biologische winkel of de (online) brouwwinkel. Meer kooptips vind je in dit handige lijstje.
• zelfgemaakte pectine. Je kunt vrij eenvoudig zelf pectine maken van zure appels. Het sap dat overblijft na het koken en filteren, voeg je toe aan je jam. In het boek Rijke Oogst van Alys Fowler en in Larousse Confituren vind je een goed recept voor zelfgemaakte pectine.  

Voor geleisuiker, geleisuiker speciaal en pectinepoeder geldt: volg de gebruiksaanwijzing op de verpakking. De bindkracht van geleisuiker en van pectinepoeder verschilt per producent.

Kort samengevat komt het hier op neer: als je gekookte vruchtenmoes voldoende pectine, suiker en zuur bevat en op de juiste manier is gekookt, wordt deze stevig en is deze lang houdbaar. Je vruchtenmoes is geen moes meer, maar jam. Hoeveel suiker en zuur je moet toevoegen, hangt af van het pectinegehalte.

Meer weten over jam maken?

Voor het schrijven van dit artikel heb ik mijn eigen jamervaringen gebruikt. Daarnaast heb ik onder andere de onderstaande (online) bronnen geraadpleegd. Goed leesvoer voor als je meer wilt weten over pectine, suiker en over voedsel bewaren, inmaken en wecken.

BOEKEN

• DedikkevanDam
  Johannes van Dam: DedikkevanDam. Nijgh & Van Ditmar, 887 blz., ISBN13 9789038894607
• Minibijbel Inmaken
  Catherine Atkinson, Maggie Mayhew: Minibijbel Inmaken. Veltman Uitgevers, 265 blz., ISBN 9789048308279
• Larousse Confituren
  Colette Hanicotte, Mc Lean, Christine Ferber e.a.: Larousse Confituren. Good Cook Publishing, 350 blz., ISBN13 9789073191556
• Over eten & koken
  Harold Mcgee: Over eten & koken. Nieuw Amsterdam, 960 blz. ISBN13 9789046800676
• Rijke Oogst
  Alys Fowler: Rijke Oogst, Forte Groen, 205 blz., ISBN 9789462500037

ONLINE

• De fruit en groentekalender van Velt

Meer weten over jam, gelei of confituur maken?

Koop mijn kookboek!

En nu hop aan de slag! :-)

Hieronder een overzicht van artikelen over jam maken met veel handige tips en natuurlijk jam(mie) recepten!

• Jam
  Wat is jam en waarom maak je jam?
• Jam: de basis
  Alle belangrijke basisprincipes van het jam maken op een rij.
• Stollingsproef
  Hoe controleer je de dikte van jam?
• De juiste potten en flessen kiezen en kopen
  Welke potten en flessen gebruik je waarvoor? Waar koop je de juiste flessen en jam- en weckpotten? Je leest het allemaal in dit artikel vol handige tips.
• Jampotten en weckpotten schoonmaken
  Leer hoe je potten goed steriliseert.
• Jampotten vullen en afsluiten
  Leer hoe je potten goed en hygiënisch afsluit.
• Home made zoete en hartige conserven
  Een overzicht van conserven die je zelf thuis kunt maken.
• Suikersoorten
  Welke suiker kun je het beste gebruiken als je conserven wilt maken? Je leest het in dit handige overzicht.
• Help, mijn jam is mislukt!
  Alle handige tips op een rij om je jam, confituur of gelei te redden als die te dun, te dik of om een andere reden niet goed is.
• Jam(mie) recepten
  Kookinspiratie nodig? Hier vind je al mijn jam en andere conservenrecepten. Bon appétit!
  
  Goed om te weten: voor al mijn jam-, confituur- en geleirecepten houd ik het gemiddelde, normale suikerpercentage aan (60 tot 65 procent), of soms iets meer. Bij dat percentage kun je zoete conserven tot de volgende oogst bewaren en kun je jampotten met schroefdeksel (twist-off) gebruiken. Deze potten kun je makkelijk schoonmaken en eenvoudig vullen.

En dit vind je misschien ook leuk…

1. 
   Waar koop je pectine?
2. 
   Suikersoorten
3. 
   Jam: de basis