• Spring naar de hoofdnavigatie
  • Door naar de hoofd inhoud
  • Spring naar de eerste sidebar
  • Spring naar de voettekst
  • Home
  • Recepten
  • Jam
  • Streekproducten
  • Kookboek
  • Winkel

JAMMIE | dagelijks genieten van streek & seizoen | recepten, nieuwtjes & tips logo

9 november 2023

Pectine

Geschatte leestijd: 6 minuten

Wat is pectine?

Pectine is een geleivormende stof die voorkomt in de celwanden van planten en heeft een bindende werking (hierover later meer). Alle planten bevatten pectine, maar niet elke plant heeft evenveel pectine. Sommige vruchten hebben een hoog pectinegehalte, bijvoorbeeld citroenen, cranberry’s en kweeperen. Andere vruchten bevatten nauwelijks pectine. In bijvoorbeeld aardbeien, blauwe bessen en kersen zit weinig pectine.

Citroen - Pectinerijk - Pectinewijzer - Jam maken - Tips - JAMMIE - datisjammie.nl

Pectinewijzer

Gemiddeld tot veel pectine
abrikozen
bramen (gemiddeld pectinegehalte)
bittere sinaasappels
citroenen
cranberry’s
halfrijpe druiven
kruisbessen
kweeperen
pruimen (pectinegehalte verschilt per soort)
aalbessen/rode bessen
zure (moes)appels
zwarte bessen

Weinig pectine
aardbeien
blauwe bessen
kersen
frambozen
nectarines
perziken
peren
rabarber
vijgen

Zo’n lijstje is handig, maarrrrr…. de ene abrikoos is de andere niet. De rijpheid van vruchten heeft ook invloed op de hoeveelheid pectine: hoe rijper, hoe minder pectine. Meestal is het zo dat hoe zuurder, hoe meer pectine. De eerste bramen van het seizoen bevatten bijvoorbeeld meer pectine dan de zoete bramen aan het einde van de zomer.

Waarom heb je pectine nodig bij het maken van zoete conserven zoals jam, gelei en confituur?

Pectine heeft een gelerende werking: het bindt. Pectine zorgt ervoor dat zoete conserven zoals jam en confituur dik worden als je voldoende suiker en zuur (bijvoorbeeld citroensap) toevoegt. Gebruik je vruchten met een laag pectinegehalte, dan moet je meer suiker toevoegen om de juiste dikte te krijgen. Bij vruchten met een hoog pectinegehalte heb je minder suiker nodig.

Harold McGee legt in zijn boek Over eten & koken (blz 298) precies uit wat de werking is van pectine en suiker en hoe belangrijk het toevoegen van zuur is.

“Onderzoekers hebben vastgesteld welke omstandigheden optimaal zijn voor de gelvorming van pectine: een pH-waarde van 2,8-3,5 (ongeveer de zuurgraad van sinaasappelsap, en 0,5 procent van het gewicht aan zuur), een pectineconcentratie 0,5 – 1 procent en een suikerconcentratie van 60 – 65 procent.”

Pectine en suiker binden pas als ze worden verhit. Daarom moet je zoete conserveren altijd koken. Bij 105 °C wordt jam dik. Je kunt een jam- of suikerthermometer gebruiken om de temperatuur te meten. Of de dikte controleren met behulp van de stollingsproef.

Hoe kun je pectine toevoegen?

Wil je een stevige en lekkere jam of confituur maken, dan moet je meestal pectine toevoegen. Bijna alle vruchten bevatten weliswaar pectine, maar vaak niet genoeg om met suiker te kunnen binden tot een dikke gel. Je moet daarom pectine toevoegen.
Dit kun je doen met:

Appel - Pectinerijk - Pectine toevoegen - Jam maken - Tips - JAMMIE - datisjammie.nl
Appels zijn ideaal om zoete conserven mee te maken. Heerlijk van smaak – variërend van zoet tot fris-zuur – en rijk aan pectine.
  • appelsap. Kook fruit zacht in puur ongefilterd appelsap. Of maak zelf appelsap van zure appels en gebruik dat als basis voor je jam of confituur.
  • pitten en klokhuizen van (zure) appels en pitten en schillen van citrusvruchten. Die bevatten veel pectine. Stop ze in een kruidenzakje of stuk kaasdoek en kook ze mee.
  • geleisuiker, ook wel inmaak- of confituursuiker genoemd. Geleisuiker is suiker waaraan pectine en citroenzuur zijn toegevoegd. Pectine wordt in poedervorm aan geleisuiker toegevoegd. Citroenzuur is een vervanger voor citroensap en wordt in fijne, witte kristallen aan geleisuiker toegevoegd.
  • geleisuiker speciaal. Geleisuiker speciaal bevat meer pectine en citroenzuur dan gewone geleisuiker. Per kilo fruit heb je daardoor minder suiker nodig.
  • pectinerijke vruchten. Combineer fruit met weinig pectine – zoals aardbeien en peren – met pectinerijke vruchten. Onder andere cranberry’s, citrusvruchten en kweeperen bevatten veel pectine.
  • pectinepoeder. Pectinepoeder wordt vaak gemaakt van appels of citrusvruchten en kun je kopen bij de meeste grote supermarkten of in de biologische winkel of de (online) brouwwinkel. Meer kooptips vind je in dit handige lijstje.
  • zelfgemaakte pectine. Je kunt vrij eenvoudig zelf pectine maken van zure appels. Het sap dat overblijft na het koken en filteren, voeg je toe aan je jam. In het boek Rijke Oogst van Alys Fowler en in Larousse Confituren vind je een goed recept voor zelfgemaakte pectine.  

Voor geleisuiker, geleisuiker speciaal en pectinepoeder geldt: volg de gebruiksaanwijzing op de verpakking. De bindkracht van geleisuiker en van pectinepoeder verschilt per producent.

Kort samengevat komt het hier op neer: als je gekookte vruchtenmoes voldoende pectine, suiker en zuur bevat en op de juiste manier is gekookt, wordt deze stevig en is deze lang houdbaar. Je vruchtenmoes is geen moes meer, maar jam. Hoeveel suiker en zuur je moet toevoegen, hangt af van het pectinegehalte.

Meer weten over jam maken?

Voor het schrijven van dit artikel heb ik mijn eigen jamervaringen gebruikt. Daarnaast heb ik onder andere de onderstaande (online) bronnen geraadpleegd. Goed leesvoer voor als je meer wilt weten over pectine, suiker en over voedsel bewaren, inmaken en wecken.

Leestip van JAMMIE - (kook)boeken

BOEKEN

  • DedikkevanDam
    Johannes van Dam: DedikkevanDam. Nijgh & Van Ditmar, 887 blz., ISBN13 9789038894607
  • Minibijbel Inmaken
    Catherine Atkinson, Maggie Mayhew: Minibijbel Inmaken. Veltman Uitgevers, 265 blz., ISBN 9789048308279
  • Larousse Confituren
    Colette Hanicotte, Mc Lean, Christine Ferber e.a.: Larousse Confituren. Good Cook Publishing, 350 blz., ISBN13 9789073191556
  • Over eten & koken
    Harold Mcgee: Over eten & koken. Nieuw Amsterdam, 960 blz. ISBN13 9789046800676
  • Rijke Oogst
    Alys Fowler: Rijke Oogst, Forte Groen, 205 blz., ISBN 9789462500037

ONLINE

  • De fruit en groentekalender van Velt

Meer weten over jam, gelei of confituur maken?

Koop mijn kookboek!

JAMMIE Jamboek te koop - Winkel - JAMMIE - datisjammie.nl

Jam, Gelei, Confituur en meer lekkers van het seizoen bevat ruim 120 pagina’s vol informatie, praktische tips en 44 seizoensrecepten. Jam, Gelei, Confituur en meer lekkers van het seizoen kun je eenvoudig online bestellen of kopen in een (boek)winkel bij jou in de buurt.

En nu hop aan de slag! :-)

Hieronder een overzicht van artikelen over jam maken met veel handige tips en natuurlijk jam(mie) recepten!

  1. Zelf jam maken
    Wat is jam? Waarom maak je jam? Hoe wordt jam stevig?
  2. De basis: dit zijn de belangrijkste stappen bij jam koken
    In deze stap-voor-stap-uitleg leer je wanneer je suiker, pectine en zuur moet toevoegen. De belangrijkste principes van het jam maken: de basis.
  3. Pectine
    Wat is pectine? Waarom heb je pectine nodig als je jam maakt?
  4. Pectine kopen
    Waar kun je geleisuiker en geleipoeder kopen? Waar vind je pectine (pectinepoeder)?
  5. Suikersoorten
    Welke suiker kun je het beste gebruiken als je conserven wilt maken? Je leest het in dit handige overzicht.
  6. Stollingsproef
    Hoe controleer je de dikte van jam?
  7. De juiste potten en flessen kiezen en kopen
    Welke potten en flessen gebruik je waarvoor? Waar koop je de juiste flessen en jampotten en weckpotten? Je leest het allemaal in dit artikel vol handige tips.
  8. Handige keukenspullen
    Dit overzicht vertelt je welke keukenspullen je nodig hebt om eenvoudig zelf jam te maken.
  9. Jampotten en weckpotten schoonmaken
    Leer hoe je potten goed steriliseert.
  10. Jampotten vullen en afsluiten
    Leer hoe je potten goed en hygiënisch afsluit.
  11. Help, mijn jam is mislukt!
    Kun je dunne jam redden? Soms wel! Check deze al deze handige tips waarmee je je jam, confituur of gelei kunt redden als die te dun, te dik of om een andere reden niet goed is.
  12. Home made zoete en hartige conserven
    Een overzicht van conserven die je zelf thuis kunt maken.
  13. Jamrecepten die jammie zijn
    Kookinspiratie nodig? Hier vind je al mijn recepten waarmee je thuis jam, gelei, confituur en andere conserven kunt maken. Bon appétit!

    Goed om te weten: voor al mijn jam-, confituur- en geleirecepten houd ik het gemiddelde, normale suikerpercentage aan (60 tot 65 procent), of soms iets meer. Bij dat percentage kun je zoete conserven tot de volgende oogst bewaren en kun je jampotten met schroefdeksel (twist-off) gebruiken. Deze potten kun je makkelijk schoonmaken en eenvoudig vullen.

En dit vind je misschien ook leuk…

  1. Appel - Jam - Pectine - Kooptips - JAMMIE
    Waar koop je pectine?
  2. Suikersoorten conserven | Tips | JAMMIE | datisjammie.nl
    Suikersoorten
  3. Basisprincipes jam maken I Tips & Trucs | JAMMIE | datisjammie.nl
    Jam: de basis

Primaire Sidebar

~ Recepten zoeken ~

ontbijt • lunch • hoofd • dessert
conserven (zoet & hartig)
vega • vegan • glutenvrij

ALLE RECEPTEN BEKIJKEN ~>

Hoi!

Mijn naam is Janine: lekkerbek, jammaakster en blogger. Het liefst kook ik met streek- en seizoensproducten: het is simpel, puur en niet duur. En…erg JAMMIE! Ik hoop dat jij ook de smaak te pakken krijgt. Kijk lekker rond en schuif gezellig aan. Bon appétit!

Lees meer over Jammie →

  • E-mail
  • Pinterest
  • Video

SCHRIJF JE IN

en mis nooit een Jammie recept of nieuwtje!


Shop onze kookboekfavorieten >

Footer

Blijf op de hoogte

  • Pinterest
  • Video

  Home • Recepten • Jam • Streekproducten • Kookboek • Winkel • Over Jammie • Contact • Inschrijven • Privacy

© 2025 Jammie®

Deze website maakt gebruik van cookies
Op datisjammie.nl maak ik gebruik van cookies om ervoor te zorgen dat de website goed functioneert.

Ik gebruik cookies voor het bijhouden van statistieken, om jouw voorkeuren op te slaan, maar ook voor marketingdoeleinden (bijvoorbeeld voor het gebruik van affiliate marketing programma's). Door op ‘Details tonen’ te klikken, kun je meer lezen over alle cookies en je voorkeuren aanpassen. Door op ‘Accepteren’ te klikken, ga je akkoord met het gebruik van alle cookies zoals omschreven in onze proclaimer en privacyverklaring.
Functionele cookies Altijd actief
Functionele cookies zijn nodig om de website gebruikersvriendelijk te maken voor de bezoeker. Deze cookies onthouden instellingen. De volgende keer dat je de datisjammie.nl bezoekt, passen de internetpagina’s zich aan jouw voorkeuren aan. Jehoeft dan bijvoorbeeld niet opnieuw dezelfde gegevens in te vullen. De informatie in dit type cookies wordt niet gedeeld met andere organisaties of bedrijven. Functionele cookies worden altijd geplaatst.
Voorkeuren
De technische opslag of toegang is noodzakelijk voor het legitieme doel voorkeuren op te slaan die niet door de abonnee of gebruiker zijn aangevraagd.
Analytische cookies
De technische opslag of toegang die uitsluitend voor statistische doeleinden wordt gebruikt. Deze website maakt gebruik van Google Analytics, een webanalyse-service van Google Inc, om bij te houden hoe bezoekers deze website gebruiken. Google Analytics maakt voornamelijk gebruik van directe (first-party) cookies om te rapporteren over interacties van bezoekers (ook bekend als gebruikers) op websites van Google Analytics-klanten. Voor deze website heb ik een bewerkersovereenkomst met Google gesloten om afspraken te maken over de omgang met de bezoekers/gebruikersgegevens. De gegevens over jouw activiteiten op deze website worden geanonimiseerd. Je IP-adres wordt niet gebruikt.
Marketing (Tracking cookies van derden)
Met jouw toestemming plaatsen onze adverteerders "tracking cookies" op je computer. Deze cookies gebruiken zij om bij te houden welke pagina's je bezoekt, om zo een profiel op te bouwen van je online gedrag. Dit profiel wordt mede opgebouwd op basis van vergelijkbare informatie die zij van je bezoek aan andere websites krijgen waarop zij adverteren. Dit profiel wordt niet gekoppeld aan je naam, adres, e-mailadres en dergelijke zoals bij datisjammie.nl bekend is, maar alleen om advertenties af te stemmen op jouw profiel zodat deze zo veel mogelijk relevant voor je zijn.
Beheer opties Beheer diensten Beheer {vendor_count} leveranciers Lees meer over deze doeleinden
Details tonen
{title} {title} {title}