Fermentatieworkshops van Keukenboeren
interview Sanne Zwart
Sanne Zwart fermenteert al jaren. Het is voor haar de ideale manier om zelf lekkere, gezonde en houdbare etenswaren te maken van lokale ingrediënten. Oftewel: bewuster eten en leven. Haar enthousiasme en kennis over fermenteren deelt Sanne in workshops – onder de naam Keukenboeren in Rotterdam of op locatie – en de verkoop van haar RotPot: een doe-het-zelf-fermentatie-kit.
Een eenvoudige witte kool verandert binnen enkele weken in heerlijke zuurkool. En dat alles door bacteriën, schimmels en gisten die de natuurlijk aanwezige suikers in groenten omzetten in milde zuren.”
Hoe ben je begonnen met fermenteren?
“Mijn ouders hadden een moestuin. Die miste ik toen ik in de stad woonde. In plaats van een moestuin nam ik een abonnement op een groentetas met seizoensgroenten. In de wintermaanden had ik vaak kolen en knolgroenten over. Ik zocht naar bewaarmethoden en ontdekte het fermenteren. In diezelfde periode was ik bezig met de herkomst van ons eten. Ik vroeg mij steeds vaker af hoe de producten die ik at, werden gemaakt. Dat bleken voornamelijk gefermenteerde etenswaren te zijn, zoals yoghurt en zuurdesembrood. Die wilde ik voortaan zelf maken. Een vriend, die al fermenteerde, hielp mij op weg. Hij legde mij de basis uit. Daarnaast las ik veel boeken, waaronder The Art of Fermentation van Sandor Ellix Katz en volgde ik een fermentatieworkshop bij chefkok Jonnie Boer. Verder leerde ik gaandeweg.”
Wat fascineert je aan fermenteren?
“De transformatie. Een eenvoudige witte kool verandert binnen enkele weken in heerlijke zuurkool. En dat alles door bacteriën, schimmels en gisten die de natuurlijk aanwezige suikers in groenten omzetten in milde zuren. Geen enkele fermentatie is hetzelfde. Als je groenten fermenteert, kun je daarnaast ook eindeloos variëren. Zuurkool kun je maken van witte kool, maar je kunt ook een keer spitskool of rode kool gebruiken. Of wortel en specerijen als komijn toevoegen.”
Hoe fermenteer jij?
“Bij het fermenteren van groenten gebruik ik groenten van het seizoen en uit de streek. Ingrediënten moeten vers zijn en zo natuurlijk mogelijk zijn gekweekt. Het bodemleven is bepalend voor de bacterieculturen op groenten. Hoe gezonder het bodemleven, hoe beter de culturen, hoe beter groenten fermenteren.”
Wat is het grootste misverstand over fermenteren?
“Dat het gevaarlijk is: dat je er ziek van kunt worden. Knoflook en pesto kun je beter niet bewaren in een pot, maar verder is groenten fermenteren veilig. Fermentatie is een levendig proces. Verkleuring, gasvorming, een laagje gist: het is normaal. Laat je door al die veranderingen niet meteen van de wijs brengen en vertrouw op je zintuigen. Als je toch twijfelt, laat een pot even staan. Slechte bacteriën vermenigvuldigen zich snel en tekenen van bederf zoals schimmel zijn na een paar dagen goed zichtbaar. Of meet de zuurtegraad (pH). Is die onder de 4.2 pH, dan is de fermentatie geslaagd en kun je je groenten gerust opeten.”
Waarom ben jij een pleitbezorger voor fermenteren?
“Fermenteren is een oude bereidingstechniek waarmee je zelf eenvoudig gezonde etenswaren maakt die je kunt bewaren. Je voorkomt voedselverspilling en eet volgens de seizoenen. Voor mij is fermenteren de manier om bewuster te eten en te leven. Ik hoop iedereen aan het fermenteren te krijgen en dat mijn workshops en producten een sneeuwbaleffect veroorzaken. Uiteindelijk ben ik een wereldverbeteraar :-).”
Nieuwsgierig?
Meer weten over Sanne en haar fermentatieworkshops?
Lees mijn artikel in het winternummer van Stadstuinieren. Hierin legt Sanne de basis van het fermenteren uit en deelt zij een lekker net-even-anders zuurkoolrecept.
Op haar website Keukenboeren vind je informatie over Sannes workshops en producten zoals de RotPot, een doe-het-zelf-fermentatie-kit.
Zin in meer lekkere letters?
10+ jaar werk ik als freelance journalist, tekstschrijver en web- en eindredacteur. Ik schrijf verhalen voor op papier en online. Achtergrondverhalen, blogs en interviews, als ook reportages en recepten. Mijn favoriete onderwerpen zijn streek- en seizoensproducten, groen(er) leven en verhalen van & over mensen (human interest).
Bekijk mijn portfolio op www.janinebruinooge.nl als je meer wilt weten over mijn schrijfwerk. Of stuur mij een bericht. Ik help je graag ook jouw pagina’s te vullen met lekkere letters.
Reageer ook!